KREVETOVÉ RISOTTO
PŘÍPRAVA: 1 HODINA / PRO 4 PORCE
Ingredience:
- 260 g rýže Carnaroli nebo Arborio (nebo na jakákoli na risotto)
- 400 g krevet (lepší jsou větší a nevyloupané, ale dají se použít i vyloupané)
- 30 g řecký jogurt
- 1 g šafrán
- 2 šalotky nebo 1 červená cibule
- 10 g hladkolistá petržel
- 2 stroužky česneku
- 6 g citronové kůry
- 50 ml bílého vína
- 2 mrkve
- 2 stonky řapíkatého celeru (100 g)
- 1 kostka zeleninového bujonu
- 60 g rajský protlak
- 20 ml olivový olej
- 10 g sůl
- kostky ledu
- jedlé květy na ozdobu (nepovinně)
Postup:
- Pokud máte nevyloupané krevety, tak je vyloupejte a odstraňte střívko. Vyloupané maso lehce marinujte v olivovém oleji s citronovou kůrou.
- Ve vyšší pánvi rozpalte olej a přidejte nasekaný česneku a petrželku. Krátce opečte, pozor, ať se česnek nepřipálí. Přidejte krevetové skořápky a hlavy, špetku soli a důkladně orestujte. Pokud nemám krevetové skořápky, nakrájejte nadrobno 2 krevety a přidejte je na pánev. Pak přisypte 1 nasekanou mrkev a 1 nasekanou šalotku (nebo půlku cibule), přilijte bílé víno a nechte odpařit alkohol. Do rendlíku vsypte kostky ledu a přilijte studenou vodu (termický šok pomůže rozvinout chutě). Když základ přivedete znovu k varu, snižte teplotu, přidejte rajský protlak a zredukujte asi na třetinu. Přeceďte (pokud jste pracovali s krevetími hlavami a skořápkami) a odložte stranou.
- V jiném hrnci osmažte na oleji 1 nasekanou šalotku (nebo půlku cibule), 1 nasekanou mrkev a nasekaný řapíkatý celer. Zalijte 1 litrem vody a přidejte kostku zeleninového bujonu. Použijte stejnou techniku jako pro základ z krevetových hlav, takže po chvilce přidejte kostky ledu a znovu přiveďte k varu. Dochutťe šafránem, ale už nesolte.
- Ve velké pánvi na olivovém oleji orestujte propláchnutou rýži, než zeskelnatí. Přilijte bílé víno a počkejte, než se vypaří alkohol. Přilijte zeleninový vývar a vařte rýži asi 14–15 minut. Stále míchejte, případně přilijte vodu a dochuťte šafránem. Podle chuti dosolte.
- Mezitím na pánvi orestujte vyloupané krevety, lehce osolte a přidejte 2 lžíce krevetového základu, aby krevety zůstaly šťavnaté.
- Když je risotto „al dente“, stáhněte plamen, vmíchejte všechen zbylý krevetový základ a pak přidejte řecký jogurt, přiklopte a nechte odpočívat 4–5 minut. Pak ho promíchejte, abyste dosáhli správné krémové konzistence.
- Před podáváním na risotto vložte krevety. Podle chuti přidejte malinko citronové nebo limetové kůry. Zdobte jedlými květy.